Corteza de queso: Qué comer y qué evitar según un experto quesero

El queso, un alimento milenario y apreciado en todo el mundo, esconde un debate a menudo ignorado: ¿debemos comer su corteza? Para muchos, la corteza es simplemente una parte a desechar, mientras que otros la consideran una extensión del sabor y la textura del queso. Un experto quesero italiano ha desvelado los secretos de las cortezas comestibles e incomestibles, ofreciendo una guía clara para disfrutar de este manjar sin riesgos para la salud. Desde los mohos nobles del Brie hasta los tratamientos industriales del Gouda, descubre qué cortezas puedes saborear y cuáles debes evitar.

El Secreto de las Cortezas Comestibles: Mohos Nobles y Tradición Artesanal

El quesero de La Camosciata, una granja quesera en la provincia de Bérgamo, Italia, enfatiza que la corteza de ciertos quesos es una parte integral de la experiencia gustativa. Los quesos elaborados con mohos nobles, como el Brie y el Camembert, son un claro ejemplo. Estas cortezas enmohecidas no son un defecto, sino el resultado de un proceso de maduración intencionado que contribuye al sabor y aroma característicos del queso. Eliminar la corteza de estos quesos sería como privarse de una parte esencial de su identidad.

El stracchino, un queso fresco típico de Lombardía, también entra en esta categoría. Su corteza es una fina película blanca que no debe despreciarse. El quesero describe el stracchino como un queso cuadrado con una corteza delicada, ideal para consumir entero. Esta simplicidad y frescura son parte de su encanto, y la corteza contribuye a su textura suave y sabor lácteo.

Cortezas Rallables y Aromáticas: Un Plus en la Cocina

Los quesos duros italianos, como el Parmigiano Reggiano, el Grana Padano y el Trentingrana, presentan cortezas que pueden ser ralladas y utilizadas en la cocina. Aunque no es necesario consumirlas directamente, no representan un peligro para la salud. De hecho, la corteza rallada puede añadir un sabor umami intenso a caldos, sopas y salsas. El quesero recomienda, sin embargo, evitar su consumo directo, prefiriendo su uso como potenciador del sabor en preparaciones culinarias.

La scamorza y la provola ahumadas, con sus cortezas finas y aromáticas, también se encuentran en esta categoría. Siempre y cuando provengan de productores artesanales y no estén tratados con conservantes, sus cortezas son comestibles y aportan un sabor ahumado distintivo. La clave está en la calidad del queso y en la ausencia de aditivos artificiales.

La Trampa de los Conservantes: Cortezas Incomestibles en Quesos Industriales

El experto quesero advierte sobre un peligro oculto en muchos quesos industriales: la presencia de conservantes, especialmente la natamicina (E235). Cuando un queso está tratado con este tipo de aditivos, la etiqueta suele indicar claramente que la corteza es "incomestible". Ignorar esta advertencia podría ser perjudicial para la salud. Es crucial leer atentamente las etiquetas y evitar consumir las cortezas de quesos que contengan conservantes.

En esta categoría se incluyen quesos populares como el Pecorino, el Caprino fresco, el Asiago, el Montasio, el Fontal, el Provolone y el Caciocavallo. Aunque estos quesos son deliciosos, sus cortezas tratadas con conservantes deben ser desechadas. La seguridad alimentaria es primordial, y es mejor prevenir que lamentar.

Cortezas Artificiales y Parafinas: Una Advertencia Clara

Los quesos con corteza artificial, elaborados con parafinas, ceras o colorantes, nunca deben ingerirse. Ejemplos típicos son el Gouda, el Edam, algunas caciottas y los quesos de venta libre en grandes superficies. Estas cortezas no aportan ningún valor nutricional ni gustativo, y pueden contener sustancias químicas no aptas para el consumo humano. La apariencia atractiva de estas cortezas es engañosa, y es importante no dejarse llevar por las apariencias.

La presencia de una corteza artificial es un indicativo de que el queso ha sido sometido a un proceso de producción industrializado y que su calidad puede ser inferior a la de los quesos artesanales. Optar por quesos artesanales con cortezas naturales es una forma de garantizar un producto más auténtico y saludable.

Quesos Azules: Un Moho Interno Delicioso, Una Corteza Exterior a Evitar

Los quesos azules, como el Gorgonzola, el Roquefort y el Stilton, presentan una particularidad: el moho interno es comestible y contribuye a su sabor característico, pero la corteza exterior no lo es. El moho azul se desarrolla en el interior del queso gracias a la adición de esporas de Penicillium, mientras que la corteza exterior puede contener microorganismos no deseados. Por lo tanto, es importante separar la corteza del queso azul antes de consumirlo.

La diferencia entre el moho interno y la corteza exterior radica en el proceso de desarrollo y en la presencia de diferentes tipos de microorganismos. El moho interno se cultiva de forma controlada, mientras que la corteza exterior puede estar expuesta a contaminantes ambientales.

Cortezas Lavadas: Un Aroma Intenso, Un Riesgo Potencial

Las cortezas lavadas, típicas de quesos como el Taleggio y el Puzzone di Moena, se tratan con bacterias vivas para potenciar sus intensos aromas. Sin embargo, este proceso también crea un caldo de cultivo para microorganismos indeseables. Aunque algunas personas consumen estas cortezas, el quesero recomienda desecharlas para evitar posibles problemas de salud. El riesgo de contaminación es mayor en quesos con cortezas lavadas, y es mejor ser precavido.

El lavado de las cortezas con salmuera y bacterias crea un ambiente propicio para el desarrollo de microorganismos que contribuyen al sabor y aroma del queso, pero también pueden ser perjudiciales para la salud si no se controlan adecuadamente. La higiene y el control de calidad son fundamentales en la elaboración de quesos con cortezas lavadas.

Fuente: https://www.huffingtonpost.es//life/consumo/un-quesero-explica-tapujos-cuando-puedes-comer-corteza-queso-cuando-mejor-evitarlo.html