Pez Mantequilla en España: Del Sushi al Riesgo Gastrointestinal y su Prohibición Internacional

El fugu, o pez globo, es un manjar japonés famoso por su peligrosidad. Su carne contiene tetrodotoxina, un veneno mortal que paraliza el sistema nervioso. A pesar de este riesgo, el fugu es un plato muy apreciado en Japón, preparado únicamente por chefs con licencia especial. Pero, ¿qué hace que un pez tan peligroso sea legalmente consumible en España, mientras que está prohibido en muchos otros países? Este artículo explora la historia, la toxicidad, la preparación y la regulación del pez mantequilla (Lagocephalus sceleratus), un pez globo que ha ganado popularidad en la gastronomía española, a pesar de los riesgos asociados.

El Ascenso del Fugu en España: De la Curiosidad al Manjar

La introducción de la cocina japonesa en España, iniciada con la apertura del restaurante Fuji en Las Palmas de Gran Canaria en 1968, marcó el comienzo de una fascinación duradera. Inicialmente una novedad exótica, el sushi y otros platos japoneses se han integrado plenamente en la cultura gastronómica española. El consumo de sushi se ha extendido desde restaurantes especializados hasta supermercados y hogares particulares. Dentro de esta creciente popularidad, el pez mantequilla ha emergido como un ingrediente controvertido pero cada vez más común. Su sabor único y textura particular lo han convertido en una opción atractiva para muchos paladares, a pesar de las advertencias sobre su potencial para causar problemas gastrointestinales.

La popularización del pez mantequilla en España se debe, en parte, a su precio relativamente bajo en comparación con otros pescados utilizados en la cocina japonesa. Esto lo convierte en una alternativa asequible para restaurantes y consumidores. Sin embargo, esta accesibilidad económica viene acompañada de la necesidad de una preparación cuidadosa y un conocimiento profundo de sus riesgos. La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) ha emitido advertencias claras sobre la importancia de eliminar la grasa indigestible del pez mantequilla antes de su consumo, así como de evitar la reutilización de los jugos de cocción.

Lagocephalus Sceleratus: Identificación y Distribución

El pez mantequilla, científicamente conocido como Lagocephalus sceleratus, es un pez globo originario del Indo-Pacífico. Se caracteriza por su cuerpo globoso y espinoso, y su coloración que varía entre el marrón y el grisáceo. Puede alcanzar un tamaño considerable, llegando a medir hasta 120 centímetros de longitud. Su distribución se ha expandido considerablemente en las últimas décadas, llegando a invadir las aguas del Mediterráneo, incluyendo las costas españolas. Esta invasión biológica ha generado preocupación entre los científicos, ya que el pez mantequilla puede competir con especies nativas y alterar los ecosistemas marinos.

La presencia del pez mantequilla en el Mediterráneo se atribuye, en gran medida, al aumento de la temperatura del agua y a la llegada de especies invasoras a través del Canal de Suez. Su capacidad de adaptación y su alta tasa de reproducción le han permitido establecerse rápidamente en nuevas áreas. La pesca del pez mantequilla se ha convertido en una actividad importante en algunas regiones, tanto para su consumo como para el control de su población. Sin embargo, es crucial que los pescadores y los consumidores estén conscientes de los riesgos asociados a su manipulación y consumo.

La Tetrodotoxina: El Veneno del Fugu y su Ausencia en el Pez Mantequilla

A diferencia del fugu japonés, el pez mantequilla no contiene tetrodotoxina, el veneno mortal que hace famoso al pez globo japonés. Los problemas de salud asociados al consumo de pez mantequilla son de naturaleza gastrointestinal, causados por la presencia de esteres cerosos en su carne. Estos esteres son difíciles de digerir y pueden provocar diarrea, dolor abdominal y otros síntomas desagradables. La gravedad de los síntomas depende de la cantidad de grasa consumida y de la sensibilidad individual de cada persona.

La confusión entre el fugu y el pez mantequilla es común, ya que ambos son peces globo. Sin embargo, es importante destacar que sus riesgos son diferentes. Mientras que el fugu requiere una preparación extremadamente cuidadosa para eliminar la tetrodotoxina, el pez mantequilla requiere una preparación adecuada para eliminar la grasa indigestible. La AESAN ha establecido directrices claras para la preparación segura del pez mantequilla, incluyendo la eliminación de la piel, las vísceras y la grasa subcutánea, así como la cocción adecuada para reducir la cantidad de esteres cerosos.

Riesgos Gastrointestinales y el Brote de Valladolid

El principal riesgo asociado al consumo de pez mantequilla es la indigestión causada por sus altos niveles de esteres cerosos. Estos compuestos no son tóxicos en sí mismos, pero el cuerpo humano tiene dificultades para digerirlos, lo que puede provocar síntomas gastrointestinales agudos. La diarrea es el síntoma más común, pero también pueden presentarse dolor abdominal, náuseas y vómitos. La gravedad de los síntomas varía según la cantidad de grasa consumida y la sensibilidad individual.

En 2015, un brote de intoxicación alimentaria en Valladolid afectó a 27 personas que habían consumido pez mantequilla en un banquete. Los síntomas manifestados por los afectados incluyeron dolor abdominal y diarrea. Este incidente puso de manifiesto la importancia de una preparación adecuada del pez mantequilla y de la necesidad de informar a los consumidores sobre los riesgos asociados a su consumo. La AESAN reforzó sus advertencias y recomendaciones para garantizar la seguridad alimentaria.

La correcta preparación del pez mantequilla implica la eliminación exhaustiva de la grasa, tanto la visible como la subcutánea. La cocción también ayuda a reducir la cantidad de esteres cerosos, aunque no los elimina por completo. Es fundamental evitar la reutilización de los jugos de cocción, ya que estos se concentran en la grasa indigestible. Los restaurantes y los consumidores deben seguir estrictamente las recomendaciones de la AESAN para minimizar el riesgo de problemas gastrointestinales.

Regulación y Prohibiciones Internacionales: ¿Por Qué España es Diferente?

Mientras que el consumo de pez mantequilla es legal en España bajo ciertas condiciones, está prohibido en muchos otros países. Esta diferencia se debe a la percepción del riesgo y a las políticas de seguridad alimentaria de cada país. En algunos países, la preocupación por los posibles problemas gastrointestinales ha llevado a la prohibición total de su consumo. En otros, se requiere una preparación extremadamente rigurosa y una certificación especial para los chefs que lo preparan.

En España, la AESAN permite el consumo de pez mantequilla siempre que se etiquete correctamente para advertir a los consumidores sobre su preparación adecuada. Esta etiqueta debe indicar que el pez puede causar problemas gastrointestinales si no se cocina correctamente y que es fundamental eliminar la grasa antes de su consumo. La AESAN también realiza controles periódicos para garantizar que los restaurantes y los supermercados cumplen con las normas de seguridad alimentaria.

La regulación del pez mantequilla en España se basa en la evaluación del riesgo y en la confianza en la capacidad de los profesionales de la gastronomía para preparar el pescado de forma segura. Sin embargo, es importante que los consumidores estén informados y tomen precauciones al consumir pez mantequilla, especialmente si lo preparan en casa. La información proporcionada por la AESAN y otras fuentes confiables puede ayudar a minimizar el riesgo de problemas gastrointestinales.

Preparación Segura del Pez Mantequilla: Guía Práctica

La preparación segura del pez mantequilla requiere atención al detalle y el cumplimiento de las recomendaciones de la AESAN. El primer paso es la limpieza del pescado, que implica la eliminación de la piel, las vísceras y la grasa subcutánea. Es importante asegurarse de eliminar toda la grasa visible, ya que es la principal causa de los problemas gastrointestinales. La cocción adecuada también es fundamental para reducir la cantidad de esteres cerosos.

Existen diferentes métodos de cocción que se pueden utilizar para preparar el pez mantequilla, como el horneado, la fritura y el guisado. Sin embargo, es importante evitar la cocción a baja temperatura, ya que esto puede no ser suficiente para reducir la cantidad de esteres cerosos. La cocción a alta temperatura, durante un tiempo adecuado, es la mejor opción para garantizar la seguridad alimentaria. Es crucial no reutilizar los jugos de cocción, ya que estos se concentran en la grasa indigestible.

Después de la cocción, es importante retirar cualquier resto de grasa que pueda quedar en la carne. Se recomienda servir el pez mantequilla con acompañamientos que ayuden a facilitar la digestión, como arroz o verduras. Es fundamental informar a los comensales sobre los posibles riesgos asociados al consumo de pez mantequilla y sobre la importancia de una preparación adecuada.

Fuente: https://www.huffingtonpost.es//sociedad/pez-muy-venenoso-toxico-japon-rp-2.html